عطر‌های خوشایند وناخوشایند

عطر و بوهای خوشایند و ناخوشایند

یک نوع عطر و بو ممکن است از نظر برخی از اشخاص مطلوب و از نظر برخی دیگر نامطلوب باشد، مثل عطر و بوی سیر. بعضی از ترکیبات عطر و بو ممکن است در برخی از مواد غذایی مطلوب و در برخی دیگر نامطلوب باشند. به عنوان مثال اسیدهای چرب کوتاه زنجیر آزاد حتی در غلظت های بالا در بسیاری از پنیرها عطر و بوی مطلوب تولید می کنند و همان اسیدها حتی در غلظت های خیلی کم در شیر و برخی از فرآورده‌های لبنی موجب عطر و بوی نامطلوب تند می‌شوند. همچنین ترکیبی مثل دی متیل سولفید به عنوان عطر و بوی مطلوب گوشت و ماهی شناخته می‌شود، حال آنکه در کنسرو ماهی سالمون به عنوان عطر و بوی نامطلوب محسوب می شود.

عطر و بوی خوشایند و ناخوشایند
عطر و بوی نان

ترکیبات عطر و بوی نان :
بخش عمده ای از ترکیبات عطر و بوی نان سفید در طول فرآیند تخمیر و پخت بوجود می آید. نان پخته تازه دارای عطر بسیار مطلوبی است که بر اثر سرد و کهنه شدن به سرعت از بین می رود. البته بر اثر گرم کردن مجدد، بخشی از عطر نان مجدداً احیا می شود. این احیا بدین صورت توجیه می شود که بخشی از ترکیبات عطری  توسط پلیمرهای نشاسته به دام افتاده اند. در طی تخمیر ترکیبات الکلی مختلفی از قبیل اتانول، ان_ پروپانول ،‌ایزو آمیل و آمیل الکل، ایزوبوتیل و بتا – فنل الکل تولید می‌شود. بخش عمده ای از ترکیبات الکلی در حین فرآیند پخت از تنور خارج می‌شود. همچنین انواع مختلف اسیدهای آلی در حین تخمیر، تولید می‌شوند که شامل آلیفاتیک اسیدهای ( اسیدهای مستقیم زنجیر ) اشباع زوج و فرد واحد کربن از فورمیک تا کاپریک می شود. همچنین اسیدهای لاکتیک ، سوکسینیک، پیرویک، هیدروسینامیک، بنزلیک، ایتاکونیک و لوولینیک نیز تولید می‌شوند. ترکیبات کربونیلیک بسیاری نیز در ضمن تخمیر تولید می‌شود که بیش از 14 نوع آلدئید و 6 نوع کتون شناسایی شده، که در ایجاد عطر و بو نقش دارند. قهوه ای شدن پوسته نان در طی پخت نیز در به وجود آمدن عطر و بوی نان شرکت دارد که به طور عمده ناشی از واکنش قهوه ای شدن مایلارد است و کاراملیزاسیون نقش کمتری در ایجاد این ترکیبات دارد. نقش آمینو اسیدها نیز در این واکنشها هم از لحاظ ایجاد ترکیبات رنگی و هم از نظر تولید ترکیبات عطر و بو از طریق تولید آلدئیدها در طی واکنشهای تجزیه استرکر از اهمیت بسیاری برخوردار است.


دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *